Borzasztóan makacs vagyok, ezért ilyenek a borok…

Vokány egy kedves világvége-változat, szépséges dombok között fekszik. Az 1200-as években itt egy apátság volt, a Trinitás bencés apátság, ide temetkeztek az apátok és a várurak. Iványi Zsófia szerint lehet mondani, hogy ez megszentelt föld. Zsófia a falu szélén lakik, és itt van a pince is. Őszinte és eredeti borainak különös ismertetőjegye az üde sav, az igen sűrű textúra melletti gyümölcsösség és jó- ihatóság, és hogy szinte első pillanattól hibátlan az egyensúlyuk ugyanúgy, mint a hatodik évben.  Harmónia az életben és a borban, ez Iványi Zsófia.

 

BORIGO: Átlagosan hat év után engedi a piacra a borait. Ez nem jellemző a magyar borászokra, főleg, mert nem tudják biztosítani hozzá a forrásokat. Ön hogyan teremti meg a lehetőségét annak, hogy évekig érlelje hordóban, majd palackban a borait?

IZS: Ez kőkemény munka eredménye. Az alapokat a szőlő és pince jelentette, amit a vadőr édesapám telepített illetve épített, tehát nem a semmiről indultam, de sem tőkém, sem hitelem nem volt. Mindent én csináltam, nem volt lehetőségem arra, hogy felvegyek valakit, és bő fél évtizedig nagyon sok mindenről le kellett mondanom, ahhoz, hogy a borászat az elképzeléseim szerint működjön.  Az örökségül kapott pincét fel kellett újítani, ez komoly beruházás volt, de szerencsére éppen bekopogtatott egy amerikai üzletember, és megvette a pincében lévő teljes készletet, sőt, ki is fizette.

BORIGO: Na ne. Ilyen a mesében van.

IZS: Igen, épp intéztem a hivatalban a borászati engedélyeket, ott szólított meg valaki, hogy exportborokat keres, pár hét múlva eljöttek megkóstolni az akkor még apukám készítette készletet, kérték, hogy három hét alatt palackozzuk le. Mondtam, hogy most kezdtem a borászkodást, nincs annyi tőkém, hogy ripsz-ropsz lepalackozzak ennyi bort, mire előleget fizettek. Minden kész is lett, ebből újítottam fel a pincét két hónap alatt. Azóta is mindig szerencsém van. Az útelágazásoknál minden esetben jön valami pozitív fordulat és sikeres döntés. Mindig mintha ezen az úton terelgetnének. Eleve nagyon szerencsésnek tartom magam, hogy borászkodhatok, mert ez a világ egyik legszebb munkája, leginkább a természetközelsége miatt. Kialakult a módszerem, szerencsére teljes szabadsággal borászkodhatom.

BORIGO: Mi ennek a módszernek a lényege? Nézzük a vörösbor-készítési folyamatot.

IZS: A módszer sosem valami lezárt dolog, állandóan változik a gyakorlati tapasztalatoktól függően. A hegy másik oldalán, Kisharsányban, Nagytótfaluban és Máriagyűdön vannak a löszös- barna erdőtalajos ültetvényeim, 80 dekára szüretelem a fajtáimat, a hárslevelűt, a kékfrankost, a merlot-t és a franc-t. Nagyon sokat vagyok kint a szőlőben, és a szőlőt is egyedi módon művelem:  egyetlen egy rügyre metszem a csapjaimat, mert ha egyetlen egy virágos rügyet hagyok , akkor a sárrügy fakadása is biztonságosabbá válik, erősebb lesz, nagyobb lesz a stabilitása, és teljes értékű hajtás fejlődik belőle. Igaz, hogy kisebb a rajta képződött fürt és a bogyó, de a szőlő íze is izgalmasabb, a sárrügyön nevelkedett fürt mindig jobb ízű, zamatosabb, finomabb gyümölcsöt ad. Akkor kezdek szüretelni, amikor megérzem azt a különleges ízt, amit várok a gyümölcstől, nem akkor, amikor jó a sav-cukor arány, ezzel nem törődöm. Azért is szüretelek mindig olyan későn (általában október 16.-án kezdem), mert akkorra alakulnak ki ezek a különleges ízek, amikor leáll az áramlás a gyümölcs és a növény között, befásodik a szár, lehullanak a levelek… Amúgy kézzel szüretelünk ládába, behozzuk ide, zúzzuk-bogyózzuk, bekerülnek a kádakba. Egy- két hétig héjon ázik a must, a hideg miatt nem indul be rögtön az erjedés.  Két-három hét alatt kierjed, lesarazom (hagyományos villányi vörösborkészítési módszer, az erjedés után néhány centis sárréteggel beborítják a törkölykalapot, a sárréteg alatt leülepszik a szediment és lezajlik az almasav bomlása, amitől sokkal finomabb lesz a savérzet, a szerk.  megj.). Három hétig vannak sár alatt az új borok, ez alatt az idő alatt teljesen letisztulnak, nagyon minimális bennük a seprő.

BORIGO: Van, aki éppenhogy buzerálja a seprőt a hordóban, hogy finomabb legyen a bor.

IZS: Igen. Mindenkinek más a módszere. Az enyém a szokottnál sokkal nagyobb jelenlétet és odafigyelést igényel a szőlőben és a borászatban is. A konkrét, gyakorlati, személyes tapasztalataim alakították, pontosabban alakítják ki, mindig kísérletezem és mindig újítok valamit. Szerencsém van, mert van egy makacs és akaratos természetem, ha valamit kigondoltam, végigviszem, ha beledöglök is. Borzasztóan makacs vagyok, ezért ilyenek a borok…

BORIGO: Ott tartunk, hogy sár alatt vannak a borok.

IZS: Igen, és innen, a sár alól engedjük le őket a hordókba. Három évig úgy érlelem őket, hogy nem fejtem le a bort egyszer sem, ami azért jó, mert érintetlenül tudnak fejlődni. Félévente kénezem őket, ezenkívül semmit sem csinálok velük. Én erjedéskor kézi csömöszölést alkalmazok, próbáltam a cefreszivattyút használni a forgatásra, de a hagyományos módszerrel sokkal finomabbak lettek a borok, mert sokkal kíméletesebb.  Használt barrique hordókkal dolgozom, egyetlen tétel kerül újhordóba, az Ignác cuvée, amúgy nem rajongok a házasításokért. Három év hordós érlelés után a borokat, derítés szűrés nélkül, érintetlenül palackozom. Nem kell őket mozgatni, minél többet mozgatjuk, annál többet elveszünk tőle, ahogy a szűrés-derítés is kivesz belőle egy csomó értéket és információt. Azért hagyom ilyen sokáig hordóban a bort, mert bársonyosabbá, kerekebbé, nemesebbé és kifinomultabbá válik, miközben megmarad a sokrétűsége, fiatalsága és gyümölcsössége. Amíg a bor érni akar, érhet a fahordóban, szabad teret hagyok neki mind a szőlőben, mind a pincében, mert akkor lesz a legszebb, ha teljes szabadságban fejlődhet. A borok teljesen natúr borok, semmilyen adalékot nem használok, csak az van bennük, amit a természet tesz beléjük. Legtökéletesebben az a vadélesztő tudja kierjeszteni a bort, ami abban az évben a szőlő héján van, nem gondolom azt, hogy egy külföldön szelektált fajélesztő jobban erjesztene. A növényvédelemben idén megkezdtük az átállást a biodinamikára, csak némi réz és kén a megengedett, amúgy a biocont által forgalmazott  természetes szereket használom. Nem az a célom, hogy bioborokat készítsek, és az sem biztos, hogy valaha meg fogom kérni a bio-minősítést, inkább a természettudatosság vezérel.  Az idei borom már száz százalékosan bio lesz. A természettudatosságot nem csak a borászkodásomban igyekszem követni, hanem mindenben, mindent kerülök, ami mesterséges.

BORIGO: Mindent?

IZS: Mindent.

BORIGO: Internetet használ?

IZS: Nyilván a mosószerre, az öblítőre meg az ehhez hasonló kemikáliákra gondolok, nem a műszaki-technológiai dolgokra. Vagy arra, hogy magunk termelte zöldséget-gyümölcsöt –húst fogyasztunk. Előbb volt az életünkben ez az általános természettudatosságra törekvés, utóbb terjesztettük ki a borászkodásra is. Ez egy életforma, amire ha valaki rákattan, egyre durvább lesz a helyzet, egyre kevésbé képes elviselni a mesterséges beavatkozásokat az élet minden területén. Magam főzöm a mosószert és a szappant, mert érzem magamon, hogy ez így jobb nekem. És ismétlem: ezt a hozzáállást terjesztettem ki a borászatra. Eredendően az öt éves kislányomból, Petrából indult ki a dolog. Aki egyébként mindig ott van a borkóstolókon, és maga is ízlelgeti a borokat. Amikor megszületett, átértékeltem a dolgokat, onnantól kezdett fontossá válni számomra, hogy természettudatosabban éljek, akkor kezdtem főzni a mosószereket és szappanokat.

BORIGO: Egyenes vonalúnak tűnik a pályája, jól látom?

IZS: Én a szőlőben nőttem föl, édesapám szőlőjében. Borásznak tanultam Villányban, ott is érettségiztem, majd Kecskeméten végeztem a főiskolát szőlő-gyümölcs szakon, végül Pesten az egyetemen szőlész-borász szakmérnökként. 2003-ban kerültem ide, édesapámtól megörököltem a szőlőt és a pincét, és fejlesztem a módszert… Együtt élek a természettel. Mindig akkor szüretelek, amikor megérzem, hogy most kell szüretelni, nem egyszer volt, hogy összerántottam a szőlőmunkásokat, leszüreteltünk, másnap jött a rossz idő. Az ember fogékonyabbá válik, ha állandóan a természetben (és természetesen) él. Apukám is már idegeskedik, hogy miért hagyom kint olyan sokáig a rozét (december közepe táján szoktam szüretelni…). De szüreteltem én már januárban is. 3 és fél hektáron dolgozom, összvissz 10-11 ezer palackot készítek, tíz év tapasztalatából azt tudom mondani, hogy ebből meg lehet élni. Az eleje nehéz. Ha nincs a szülői támogatás, a szülők által megalapozott-felépített szőlő és pince, vagy nincs tőke, ami nekem nem volt, akkor labdába se rúghattam volna. És ez általánosítható, ma Magyarországon egy fiatal borásznak esélye sincs, hogy sikeres legyen, ha nincs meg valamelyik adottság. Nagyon sok mindenről le kellett mondanom ahhoz, hogy így borászkodhassak, de mára a pincészet könnyedén tudja finanszírozni önmagát. Én már jó pár éve elértem, hogy a borászat teljesen eltartja magát, nemhogy eltartja magát, de folyamatosan fejlesztünk, és nem állami támogatásból meg pályázatokból, hanem önerőből. Az áraim nem extrémek, 2000-5000 Ft közötti pinceáron mozognak.

BORIGO: A fejlesztés mit jelent?

IZS: Ez nálam azt jelenti, hogy újabb és újabb járatokat fúrok a föld alatt, hogy helyet tudjak biztosítani a hosszú évekig érlelt boraimnak, tartályt, ilyesmit nem veszek. Nagyhordókat veszek, mert a bor nagyobb tömegben tud nyugodtan, érni, most csináltattam Mecseknádasdon egy 22 hektósat, ha az elképzeléseimnek megfelelően tud benne fejlődni a bor, akkor lecserélem az összes kis hordót nagyra. Tudom, hogy egy-egy fajtából mennyi terem évente, így minden fajtának csináltatok egy nagyhordót, hogy egy tételként tudjanak a fajták fejlődni.

BORIGO: Stílusjegynek tűnik, hogy a borok, noha nagyon koncentráltak, nincs bennük semmi nehézkesség.

IZS: Nekem ez volt a célom, hogy legyen testes, mégis könnyed a borom.

BORIGO: Közös nevező az üde sav, ami mindig elsőként lép fel a kortyban és lendületet ad minden, későn szüretelt tételnek is. 

IZS: Annak, hogy sokáig kinn marad a szőlő, az a következménye, hogy vizet veszít, így a mustban relatíve nő nemcsak a cukor, hanem a savtartalom is, ez a magyarázata annak az üde, friss és finom savkészletnek, ami minden boromat jellemzi. Mindez a magas alkoholok mellett (ezek 14.5-15 %-os borok) biztosítja a bor tartósságát. A kései szüret mindig kockázatos, és ez nem kis kockázat, a tét hogy az időjárás miatt elveszíthetem a termésem. Ennek a valószínűsége 70 %…

BORIGO: Van-e ehhez olyan férje, aki elfogadja, megérti és támogatja a munkáját?

IZS: Igen, ő közgazdász, akivel nem mindig könnyű elfogadtatni, hogy mondjuk idén nem szüretelünk, hogy 5-6 évig bent vannak a borok és hogy ekkora a folyamat bizonytalansága.  Nem vesz részt közvetlenül a borászat életében, jobbnak látta, hogy csak csendbe, hátulról terelgeti a dolgaimat. De maximálisan megértő. Vannak pillanatok-helyzetek, amikor elbizonytalanodok, hiszen én is ember vagyok, de ilyenkor mindig támogat, és megerősít abban, hogy hallgassak az érzéseimre és az ösztöneimre.  Akkor boldog, ha én boldog vagyok. És én akkor vagyok boldog, ha így és ilyen borokat készíthetek.

 
About The Author

Petrekanics Tamás

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük