Mindig is a testesebb borokat szerettem

Látogatóban Iványi Zsófinál – 1. rész

Tóth Adrienn 2011. december 31.

Az eredeti cikk Vinoport.hu, linkje: http://www.vinoport.hu/?node=4019

Nem sokat tudtam Zsófiról a látogatás előtt, leginkább csak azt, hogy egyike azon keveseknek, akire a kézműves jelzőt a Villányi borvidéken illeszteni szokták. Egy ilyen szó persze sosem mondhat igazán sokat, hiszen a kép azért annál egy kicsivel bonyolultabb, mint hogy a természet elvégzi a maga dolgát. Zsófiban is az az érdekes, hogy nagyon is határozott elképzeléssel rendelkezik arról, hogy mitől lesz jó a bor, még akkor is, ha ez némileg eltér az átlagostól.

Mikor dőlt el a kérdés, hogy borász lesz belőled?

Sokáig én sem terveztem, hogy ebből éljek. Mondom ezt úgy, hogy annak tanultam, és édesapám mindig is művelt szőlőt és készített bort. A diploma előtt derült ki, hogy szükségem van még egy nyelvvizsgára, nem elég a nyelvi szigorlat. Így hiába volt meg a helyem egy hivatalban, papír híján nem tudtam elhelyezkedni.

Úgy döntöttem, hazajövök, kicsit besegítek itthon, mialatt nyelvet tanulok és elkezdek egy másoddiplomás képzést. Ahogy egyre jobban belefolytam a munkába, megváltozott a hozzáállásom, és kedvet kaptam a borászélethez.

2006-ig együtt dolgoztunk édesapámmal, akkorra azonban nyilvánvalóvá vált, hogy annyi mindenről gondolkozunk másként, hogy nem fog menni a közös munka, valamelyikünknek mennie kell. Édesapám, akkor felajánlotta, hogy maradjak én, ő megy.

Mi volt a legfőbb oka a konfliktusnak?

Tulajdonképpen nem hibáztatom őt, be kell ismerni, az én borstílusom némiképp eltér az átlagostól.

Miben nyilvánul ez meg?

A történet ott kezdődik, hogy a régióbeli átlagnál később szüretelek. Ha ehhez hozzávesszük az erős terméskorlátozást, a sár alatti erjesztést és megszokottnál hosszabb fahordós érlelést, beláthatjuk: nem meglepő, ha igazán különleges borokat kapunk. Lehet, hogy markánsan eltérnek a legtöbb villányi bortól, de az én ízlésemet tükrözik, és én mindig a testesebb, tartalmasabb borokat szerettem.

A különválás tehát egy fordulópontot eredményezett.

Igen, innentől kezdve az én elképzeléseim szerint műveljük a szőlőt és készítem a borokat. A 2007-es évjárat volt az első ilyen. Ennek borai egy-másfél éve vannak piacon.

Mekkora jelenleg a szőlőterület, és milyen fajtákkal foglalkozol?

4,5 hektárnyi szőlővel indultunk, de ebből egyet kivágtunk, mert az innen származó tramini, kadarka, furmint és pinot noir tételek aprók voltak, olyannyira, hogy ezekből csak alacsony palackszámú borkülönlegességek készültek, melyek elkészítése nagyon sok időt vett igénybe. A kislányom megszületésekor határoztam úgy, hogy inkább újratelepítem majd ezt a területet egy fajtával, melyből már lesz olyan palackszámom, amit a piacra tudok vinni.  A megmaradó területeken ma hárslevelű, portugieser, kékfrankos, cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot ültetvényeim vannak.

v17aA felszabaduló egy hektárra mit szeretnél ültetni?

Merlot-n, kékfrankoson és cabernet sauvignonon gondolkozom azért, mert ezekkel eddig is dolgoztam, és a kékfrankosból, sauvignonból is csak egy kis területem van. Más fajtákkal is szívesen foglalkoznék, de akkor megint menthetetlenül szétaprózódnék.

A pince nem a borvidék egyik ismert településén, hanem Villánytól egy kissé távolabb, Vokányban található. Ez tudatos döntés volt?

Csak abból a szempontból, hogy mivel itt laktunk, egyszerűbb volt, ha a pince is itt épül. Valamint a spontán erjesztés miatt is fontos, hogy nincs a településen más borászat, így a fajélesztőknek nem sok esélyük van hozzánk bejutni. Az eddig is létező feldolgozó és hordós érlelő mellett idén új pincerésszel gazdagodtunk egy palackos érlelő formájában.

A hároméves rozé – 2.rész

Iványi Zsófinál tett villányi látogatásunkkor készített interjúnk első részében a pince indulásáról beszéltünk. Persze néhány szó erejéig már arról is szóltunk, miért különlegesek az ebben a pincében készült borok. Igazán azonban csak most megyünk bele a részletekbe azáltal, hogy végigvesszük a szőlőművelés, a szüret, az erjesztés és az érlelés fontosabb sajátosságait.

A szőlőben hogyan dolgozol?

A metszés nálam is lezajlik télen. A fürtválogatást egyedül csinálom, hogy biztos lehessek benne, a kisebb fürtök maradnak a tőkén. Az erősen korlátozott gyümölcsmennyiség mellett a minél nagyobb lombfelület kialakításán dolgozom. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy van egy extra drótom, amely közé felhúzom a lombfalat, így növelve a levelek számát. Természetesen a fürtzóna megfelelően kilevelezése nálam sem maradhat el.

Miért tartod ezt szükségesnek?

v27aÚgy gondolom, minél nagyobb a lombfelület, annál intenzívebb a fotoszintézis folyamata, amely táplálja a növényt, és ezáltal elősegíti a sokszínű, nagy testű borok alapanyagául szolgáló szőlő megszületését.

A magas minőség érdekében folyamatosan kísérletezek. Lehet, hogy extrém dolgokat találok ki, de ezek eddig bejöttek. Sokat játszottam például a szüret időzítésével. A különböző ültetvényeken különböző terhelések mellett eltérő időpontokat próbáltam ki. Végül a borokat kóstolva a késői szüret mellett döntöttem.

Szerintem azért ez az ideális választás, mert ilyenkorra jut el odáig a fürt, hogy már nincs élő kapcsolatban a növénnyel, már nem táplálja a tőke a fürtöt. Saját életét kezdi élni a fürt, vizet párologtat és koncentrálódik, valamint ilyenkor történik valami megmagyarázhatatlan csoda, mely egyedivé és különlegesé teheti a szőlőt, és ezáltal a belőle készült bort is.

Azt is megtapasztaltam, hogy kell a hideg, ilyenkor ugyanis nemcsak a gyümölcs szerkezeti összetétele kezd megváltozni, hanem az alacsony hőmérséklet révén igazán különleges ízvilág alakul ki. Ez az egész persze nagyon kockázatos, a legtöbben nem is mernék megcsinálni, de én megengedhetem magamnak, mert nincs banki nyomás a vállaimon.

A száraz borok esetében a késői szürettel kapcsolatban sok kétely merül fel manapság. Mit gondolsz ezekről?

Sokan azt hiszik, hogy ezzel a savakat kockáztatjuk, de tisztában kell lenni azzal, hogy a teljes érést követően a bogyó összetevői már nem úgy változnak, mint az érés folyamán. Ehelyett elkezdenek töppedni. A vízveszteség viszont a beltartalom, így a savak koncentrálódásával jár együtt. Az alkoholtúlsúlytól szintén nem tartok, mert úgy vélem, ha megfelelő az alapanyag, nem lóg ki a 15%-os alkohol még a rozéból sem.

Számomra nem kérdés: akármilyen szélsőségesnek mutatkozik az évjárat, nem szüretelek addig, amíg a gyümölcs nem jut a túlérés fázisába.

Az utolsó pillanatban, amikor már csak napok kérdése a szüret, mégis mi alapján döntesz?

Tudni kell, hogy ezekben a késő őszi időkben már jelentős kockázatot jelenthet minden nap. A szüret pontos időzítésénél a megérzéseimre meg a szájízemre hagyatkozok. Ez eddig be is vált, két nappal a hóesés előtt általában befejezzük a szüretet. Jöjjön bármi is, ezt a kockázatot mindig vállalom, 2010-ben is így tettem.

Teljesen biztos voltál magadban?

Nem éppen. Volt idő, amikor úgy gondoltam, nem is hozok be termést. Október közepén még tele voltak piros bogyókkal a fürtök. Ilyen állapotban pedig nem akartam őket leszedni, úgy döntöttem, várok. Aztán bejött a napsütés.

Végül 49 mustfokkal szedtem a cabernet franc-t. Szerintem soha életemben nem fogok ilyen termést szüretelni, eddig 42 volt a maximum. A magas fokú érettség miatt a bor erjedése valószínűleg sokáig tart majd, mert a magas cukortartalom lassítja az erjedést. Még mindig forr, persze idén télen megáll, de szerintem jövő nyáron újra megindul. Ebbe a folyamatba nem szólok bele, rábízom a vadélesztőkre a munkát.

Biztos vagy abban, hogy a vadélesztő az ideális megoldás?

A különböző érési stádiumokban másféle vadélesztő van jelen a szőlőn. Logikusnak tartom, hogy ennek az az oka, hogy hatékonyabb legyen munkájuk az eltérő alapanyagok erjesztése folyamán. Nem hiszem, hogy egy külföldön szelektált fajélesztő jobban illene a bor pillanatnyi állapotához, mint azok, amelyek a gyümölcsöt borítják. Nálam eddig megakadás nélkül, tökéletesen működött ez a módszer.

Az erjedés után az érlelés következik. Az egyéves hordós érlelés manapság jelentősnek számít; mit jelent számodra a hosszú érlelési idő?

Először én is tizenkét hónappal kezdtem, aztán a következő évjáratban ebből lett tizennyolc. Most meg már három évre toltam ki a cabernet franc, sauvignon és az Ignác érlelését. Úgy tervezem a 2011-es évjárattól a merlot is ennek szellemében készül majd.

Nem csak a késői érésű kékszőlő-fajtáknál alkalmazom egyébként ezt a technikát, van olyan portugieserem is, amely immár két éve hordóban pihen, és biztos vagyok benne, hogy tavaszig ott is marad.

Jót tesz a bornak ez a – mondhatjuk – extrém módon hosszú érlelés?

Ezen én is sokat gondolkodom, de a tapasztalataim szerint az én boraimnak igen. Azért mondom, hogy a boraimnak, mert itt most fontos belegondolni abba, hogy az általunk szüretelt alapanyag is sokban különbözik a megszokottól.

Milyen hordókat használsz?

Használt barrique hordókban érlelem a borokat, mert nem szeretném, ha a fa uralkodna rajtuk: fontos, hogy a gyümölcs legyen a domináns. CsaPET_0813ak néhány új hordó van a pincében, abba az Ignác kerül.

Ez az egyetlen cuvée a pincében, és azért érik új hordóban, mert esetében a borra alakítjuk a hordót. Ennél a tételnél speciálisan zajlanak az események, amikor ugyanis elkészül a merlot, a cabernet franc és a sauvignon, a Trust Hungary-tól Ruppert Ignác javaslatot tesz arra, szerinte milyen hordó illene az adott évjárathoz a legjobban. Az alapfeltétel, hogy magyar tölgy legyen, általában a szárítási idővel és az égetéssel játszunk, figyelembe véve, hogy a gyümölcsösség megtartása az elsődleges cél.

Persze azt azért érdemes hozzáfűzni, hogy ezeken a kellően nagy testű borokon kevésbé tud uralkodni a fa, még akkor sem, ha azok a közepesnél erősebb égetésű hordóba kerülnek.

Ha kellően tudatos az ember borkészítési filozófiája, az teljes mértékben megszabja, hogy milyen lesz a végül palackba kerülő bor?

Kell hogy legyenek elképzeléseim, de sokat számít az is, mit hoz az adott évjárat. Minden évben úgy állok neki a metszésnek, hogy tudom, mit akarok elérni, de az a jó, hogy amikor végül elkészül a bor, az szebb, mint amire én az év elején gondoltam. Ettől szép igazán a bor világa.